2.1. Nghiên cứu thị trường, xác định khách hàng mục tiêu
2.2. Lựa chọn mô hình kinh doanh nhà hàng phù hợp
2.3. Dự đoán nguồn vốn để kinh doanh nhà hàng
2.4. Thuê mặt bằng kinh doanh nhà hàng
2.5. Thiết kế nhà hàng kinh doanh
2.6. Xin giấy phép kinh doanh nhà hàng
2.7. Thử nghiệm
2.8. Liên tục cải tiến menu chất lượng
2.9. Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng
2.10. Nhân viên phải chuyên nghiệp
2.11. Marketing và quảng bá
3. VIDEO mô hình kinh doanh buffet “lời không tưởng"
Kinh doanh nhà hàng được biết đến là xu hướng hiện nay với nhiều tiềm năng phát triển. Tuy nhiên đi kèm với những tiềm năng đó, hiện nay số lượng nhà hàng mọc lên như nấm cũng là thử thách mà các doanh nghiệp phải đối mặt. Dưới đây là những kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng siêu hiệu quả dành cho người mới bắt đầu, các chủ doanh nghiệp nên tham khảo.
1. Kinh doanh nhà hàng là gì?
Kinh doanh nhà hàng là quá trình vận hành bộ máy từ quản lý, giám sát, nhân viên phục vụ, lễ tân, thu ngân cho tới bộ phận bếp. Trong nhà hàng, mỗi bộ phận sẽ có nhiệm vụ khác nhau, được đào tạo và làm việc theo quy trình. Trong quá trình kinh doanh nhà hàng, doanh nghiệp cần đảm bảo chất lượng dịch vụ, đảm bảo các tiêu chuẩn của nhà hàng và an toàn thực phẩm. Mục đích cuối cùng đó là đem lại nguồn doanh thu, lợi nhuận cao nhất cho nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng có những đặc thù riêng biệt, được phân chia theo từng hình thức. Cụ thể như sau:
1 - Đặc điểm liên quan quan đến mục đích kinh doanh nhà hàng
Nhà hàng chuyên phục vụ ăn uống, giải trí của khách hàng. Kinh doanh nhà hàng cần đảm bảo tuyệt đối về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Không những thế nhà hàng cần đảm bảo tính thẩm mỹ cao, cung cấp đồ ăn, đồ uống độc đáo. Ngoài ra, để đáp ứng được nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng, nhà hàng cũng cần đa dạng về phong cách món ăn.
2 - Đặc điểm sản phẩm nhà hàng
Sản phẩm nhà hàng phải đảm bảo tính cao cấp, bởi khách hàng đa số là những người có nhu cầu ăn ngoài hoặc khách du lịch cần thưởng thức những món ăn ngon và đặc sắc. Nhà hàng cần phải đem đến cho khách hàng nhiều trải nghiệm tốt về dịch vụ, về chất lượng món ăn và không gian.
Tính vô hình của nhà hàng thể hiện trong việc phục vụ dịch vụ nhưng đây là thứ không thể nhìn thấy mà căn cứ vào cảm nhận. Nhà hàng phải làm sao để đem lại sự thoải mái và hài lòng nhất cho khách hàng.
Nhà hàng là loại hình chuyên kinh doanh sản phẩm, dịch vụ ăn uống
3 - Đặc điểm hình thức phục vụ
Bên cạnh chất lượng, điều quan trọng nhất trong kinh doanh nhà hàng đó là phong cách phục vụ. Thái độ, tác phong phục vụ của nhân viên sẽ thể hiện điều này. Ngoài ra, nhà hàng là nơi tập trung lượng khách hàng đa dạng với nhiều nhu cầu khác nhau vì thế nhân viên phục vụ phải có kỹ năng giao tiếp tốt và sự nhạy bén. Đây là đặc điểm về tính phức tạp trong kinh doanh nhà hàng.
2. Các bước để kinh doanh nhà hàng thành công
Dưới đây là tổng quan các bước kinh doanh nhà hàng thành công mà các chủ doanh nghiệp mới bắt đầu tìm hiểu về loại hình kinh doanh này nên nắm rõ.
2.1. Nghiên cứu thị trường, xác định khách hàng mục tiêu
Nghiên cứu thị trường và xác định khách hàng mục tiêu là 2 yếu tố quan trọng nhất khi bắt đầu bắt tay vào kinh doanh nhà hàng hay bất cứ ngách sản phẩm nào. Doanh nghiệp cần trả lời được các câu hỏi sau:
Quy mô nhà hàng ở tầm mức nào?
Thực đơn có những món nào?
Thực phẩm lấy ở đâu?
Đối tượng khách hàng đích là ai?
Một nguyên tắc mà các doanh nghiệp nên biết đó là không có một nhà hàng nào có đủ sức hấp dẫn đối với tất cả mọi người. Vì thế, nhà hàng chỉ nên xác định ra nhóm đối tượng khách hàng mục tiêu cụ thể và tập trung phục vụ tốt nhóm đó.
Nhà hàng nên tập trung vào việc xây dựng chân dung khách hàng chính xác thông qua việc phân tích thị trường, phân tích nhân khẩu học của đối tượng: độ tuổi, mức thu nhập, sở thích, vị trí…
Ví dụ nhóm đối tượng gen Y, có mức thu nhập cao, tầm tuổi từ 30 - 40 tuổi sẽ yêu thích cái mới, thích không gian sang trọng và hiện đại. Dựa vào đó nhà hàng có thể điều chỉnh thiết kế không gian sang trọng, phục vụ món ăn ngon, đa dạng menu và phong cách ẩm thực.
Song song với việc nghiên cứu khách hàng mục tiêu, chủ nhà hàng nên tìm hiểu về đối thủ để phân tích điểm mạnh, điểm yếu của đối thủ mà học hỏi hoặc tránh sai lầm. Bởi trong kinh doanh “biết người biết ta trăm trận trăm thắng”.
Nghiên cứu kỹ thị trường, đối tượng khách hàng mục tiêu và đối thủ
Mô hình kinh doanh nhà hàng cần phải bám sát với nhu cầu của khách hàng mục tiêu và phù hợp với nhu cầu của thị trường. Hiện nay có 6 mô hình phổ biến thu hút khách hàng đó là dạng:
Mô hình sang trọng cao cấp
Dạng snack bar tập trung vào các món ăn, đồ uống nhẹ
Cafe aperitif với mức độ sang trọng trung bình
Buffet - hình thức ăn uống không giới hạn
Fast Food nhà cung cấp đồ ăn nhanh
Cafeteria mô hình tự phục vụ
Tuy nhiên điều quan trọng giúp nhà hàng thành công đó là nên hướng tới việc lựa chọn, sáng tạo mô hình khác biệt độc đáo để có thể cạnh tranh được với thị trường chung. Bởi vì hiện nay mỗi mô hình đều đang ngày càng phát triển, nếu doanh nghiệp của bạn không có hướng đi riêng, sẽ khó có thể thành công.
Ví dụ hiện nay tại Việt Nam mô hình buffet đang rất phát triển, đã có rất nhiều thương hiệu lớn như Kichi Kichi, Buffet King BBQ, Hotpot Story… làm rất tốt, để vượt qua được những thương hiệu lớn, buộc nhà hàng của bạn phải có sự thay đổi độc đáo nào đó.
Nguồn vốn là yếu tố vô cùng quan trọng trong kinh doanh. Trước khi bước vào kinh doanh, bạn nên lập bảng dự toán chi phí để mở nhà hàng đồng thời chuẩn bị kỹ nguồn vốn duy trì trong thời gian đầu bởi đó là thời điểm chưa có lãi hoặc lãi ít.
Dự toán nguồn vốn cần chi tiết bao gồm chi phí mở cửa, chi phí vật dụng, chi phí thực phẩm, chi phí thiết kế… và cân đối sao cho hợp lý. Nếu không đủ nguồn vốn, bạn có thể kêu gọi vốn đầu tư hoặc vay ngân hàng. Đây là sự lựa chọn và chuẩn bị của mỗi người, tuy nhiên cần phải đảm bảo về mức độ hợp lý và hạn chế rủi ro tài chính nhất có thể nhé!
Để có thể chọn được địa điểm thuê mặt bằng phù hợp, chủ nhà hàng cần phải dựa vào đối tượng khách hàng mục tiêu. Cụ thể hãy lưu ý về việc thuê mặt bằng kinh doanh nhà hàng sau:
1 - Vị trí thuê mặt bằng
Trước tiên, chủ nhà hàng nên đi khảo sát trước về các địa điểm thuê mặt bằng về giá cả, ưu điểm, nhược điểm… để đưa ra quyết định phù hợp. Việc khảo sát có thể khá đơn giản như thử dạo quanh khu phố có nhiều nhà hàng xem tình hình hoạt động ra sao. Đặc biệt, trước khi chọn vị trí, bạn nên tìm hiểu rõ về tập tục, thói quen vùng miền của khu vực bạn định đặt nhà hàng ở đó.
Mặt bằng kinh doanh lý tưởng là nơi tập trung nhiều người, gần dân cư, gần khu công nghiệp, đặc biệt là nằm trên trục đường thuận tiện giao thông.
2 - Diện tích và không gian
Bên cạnh việc lựa chọn địa điểm thuận lợi, nhà hàng cần đảm bảo các yếu tố về ánh sáng, không gian thoáng mát để tạo sự thoải mái cho khách hàng. Đồng thời khâu trang trí cũng cần có phong cách riêng và có gu thẩm mỹ. Diện tích khu vực để xe cũng rất quan trọng, chủ nhà hàng nên dự kiến chỗ để xe phù hợp với lượng khách dự kiến.
Không gian bếp núc hậu cần cũng cần coi trọng và cân nhắc kỹ về các yếu tố đường thoát nước, không gian nấu, nơi thoát hiểm…
3 - Chi phí thuê mặt bằng
Khi lựa chọn vị trí mặt bằng, bạn cũng cần cân đối với chi phí mình có thể bỏ qua. Hãy định lượng mức tiền đầu tư cho mặt bằng phù hợp. Bởi điều này sẽ giúp bạn tiết kiệm được thời gian, công sức cũng như cân đối tài chính chung cho chi phí vận hành nhà hàng.
4 - Hợp đồng thuê mặt bằng
Khi mới bắt đầu, chỉ nên thuê mặt bằng từ 1 đến 2 năm. Đồng thời bạn cần đảm bảo hợp đồng rõ ràng, cụ thể, quy định cả những yêu cầu về sửa chữa, mức tăng giá thuê… Đồng thời bạn nên có các điều khoản ràng buộc chủ cho thuê trong việc hỗ trợ các thủ tục liên quan đến điện nước, địa phương…
Thuê mặt bằng kinh doanh phải đảm bảo phù hợp tài chính và quy mô nhà hàng
Lưu ý: Giai đoạn khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, chủ kinh doanh nên cân nhắc lựa chọn mặt bằng phù hợp với ngân sách, không nên làm quá to. Vì kinh doanh nhà hàng tập trung vào chất lượng món ăn và dịch vụ. Sau khi thử nghiệm, nếu kinh doanh tốt sẽ tính đến việc mở rộng kinh doanh và mở thêm chi nhánh.
2.5. Thiết kế nhà hàng kinh doanh
Trong quá trình lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng, xác định phong cách và tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng rất quan trọng. Không gian nhà hàng là yếu tố quan trọng đem lại sự thoải mái và thu hút khách hàng mục tiêu. Hiện nay có rất nhiều phong cách thiết kế nhà hàng tuy nhiên bạn nên tự định hình phong cách riêng để có sự độc đáo, khác biệt.
Trong quá trình thiết kế nhà hàng, chủ nhà hàng cũng nên chú ý đến sở thích của khách hàng cũng như cân nhắc yếu tố văn hóa vùng miền. Vị trí nhà hàng nằm ở đâu sẽ cần đảm bảo yếu tố văn hóa địa phương nơi đó. Nếu như nhà hàng thiết kế quá khác biệt so với vùng miền sẽ có nguy cơ thất bại rất cao.
Một ví dụ điển hình về quán cà phê thiết kế theo phong cách hầu đồng độc đáo tại Sài Gòn - Tứ Phủ hoàn toàn không phù hợp với dân Nam. Có nhiều nhận xét đã cho rằng: “Concept tứ phủ thì ở Hà Nội có lẽ hợp hơn chứ trong Sài Gòn thì Đạo Mẫu không phổ biến bằng.”
2.6. Xin giấy phép kinh doanh nhà hàng
Để kinh doanh nhà hàng, không thể thiếu các thủ tục pháp lý. Chủ nhà hàng cần xin giấy phép kinh doanh và các giấy tờ quan trọng liên quan đến chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ doanh nghiệp nên xem xét kỹ và tìm hiểu về các quy định của luật kinh doanh nhà hàng để tránh việc vi phạm pháp luật nhé!
2.7. Thử nghiệm
Để có thể hoàn thiện chất lượng nhà hàng tốt nhất, chủ nhà hàng nên trải qua giai đoạn thử nghiệm. Bạn có thể mời bạn bè, người thân đến để thưởng thức thử các món ăn, trải nghiệm phong cách phục vụ và không gian của quán. Sau đó, người trải nghiệm trực tiếp phản hồi lại. Dựa vào những nhận xét chân thực đó, nhà hàng có thể cải tiến không gian, món ăn tốt hơn trước khi đưa dịch vụ đến rộng rãi khách hàng.
2.8. Liên tục cải tiến menu chất lượng
Menu là “hồn cốt” của nhà hàng, hãy chú trọng vào việc phát triển và cải tiến menu chất lượng:
1 - Lên menu đa dạng
Nhà hàng nên ưu tiên lên menu theo mùa, vừa giúp món ăn ngon, vừa tiết kiệm được chi phí. Nhà hàng nên đa dạng thực đơn, cân bằng thực đơn theo từng mùa để đảm bảo đem lại chất lượng món ăn ngon, phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
2 - Cân đối giá bán và giá thực phẩm
Giá của món ăn trong nhà hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng là giá thực phẩm. Thường mức giá bán sẽ cao hơn tổng giá nguyên liệu khoảng 30 - 35 %.
Ví dụ: món sườn nướng có mức giá nhập sườn non khoảng 50.000 vnđ cho 1 suất ăn, các gia vị tính chi phí 10.000 vnđ, tổng chi phí hết 60.000 vnđ. Lây mức chi phí này chia với 35%, giá bán sẽ có mức giá là 171.428đ, vậy mức giá trên thực đơn bán sẽ là 172.000đ – 175.000đ.
Nhà hàng nên cân đối giá bán không quá thấp để không ảnh hưởng tới lợi nhuận đồng thời cũng không quá cao để không ảnh hưởng tới mức độ cạnh tranh.
Đầu tư vào việc thiết kế và cân bằng menu
3 - Cân đối định lượng để tránh lãng phí
Cân đối định lượng cũng là yếu tố quan trọng khi lên thực đơn, để tránh gây lãng phí. Điều này chủ nhà hàng nên trao đổi với đầu bếp để đưa ra công thức hợp lý nhất, vừa tiết kiệm, vừa đủ và đảm bảo sự hấp dẫn. Nhà hàng nên lưu ý nguyên liệu nhập vào, phải có quy định rõ ràng về số lượng, định lượng trong ngày, tránh vứt bỏ lãng phí. Các loại thịt nên tính theo kg, các loại gia vị có thể đong đếm chính xác đến ml. Điều này vừa đảm bảo đúng vị của món ăn vừa tránh thừa thãi đồ ăn.
4 - Thực đơn phải đẹp mới thu hút khách hàng
Thực đơn được thiết kế chỉnh chu sẽ thu hút được sự chú ý và đánh giá cao từ khách hàng. Tờ thực đơn nếu như thiết kế cẩu thả, thiếu tính thẩm mỹ sẽ khiến khách hàng có ấn tượng không tốt ngay từ đầu.
Các nhà hàng cũng nên mở rộng bán hàng online, thiết kế menu online để tiếp cận hiệu quả tới nhiều khách hàng hơn nhé!
Một lưu ý nhỏ cho các nhà hàng đó là phong cách thiết kế thực đơn nên hòa hợp với phong cách thiết kế chủ đạo của không gian nhà hàng.
2.9. Sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng
Các phần mềm quản lý nhà hàng là cánh tay đắc lực hỗ trợ chủ nhà hàng. Các phần mềm quản lý sẽ giúp chủ nhà hàng tiết kiệm thời gian, kiểm soát được thất thoát, hạn chế nhầm dẫn đồng thời dễ dàng bao quát mọi quy trình và hỗ trợ kinh doanh hiệu quả hơn. Cụ thể đó là:
Hỗ trợ lên order nhanh chóng, nhân viên có thể xem sơ đồ bàn trực quan, lấy yêu cầu gọi món của khách trên các thiết bị cầm tay tablet.
Tránh sai sót, nhầm lẫn
Thanh toán chính xác và nhanh chóng
Báo cáo kinh doanh chi tiết, nhanh chóng, chính xác
Các chủ nhà hàng có thể tham khảo qua một số công cụ quản lý nhà hàng phổ biến như POS365, KiotViet, CukCuk, IPOS…
2.10. Nhân viên phải chuyên nghiệp
Nhân viên là bộ mặt của nhà hàng, cách phục vụ của nhân viên chính là sợi dây kết nối khách hàng với nhà hàng. Trong quy trình tuyển dụng, nhà hàng nên làm tốt khâu đào tạo phong thái làm việc của nhân viên cho dù là quy mô lớn hay nhỏ.
Quản lý: Vai trò quan trọng nhất là quản lý. Để có thể quản lý nhà hàng tốt, doanh nghiệp nên ưu tiên chọn người đã có kinh nghiệm quản lý nhà hàng. Đồng thời, có thể training thêm kiến thức cho bậc junior.
Đầu bếp: Đầu bếp có vai trò rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng. Tùy vào quy mô nhà hàng mà cân nhắc số lượng đầu bếp. Để đảm bảo đem lại chất lượng món ăn, nhà hàng nên lựa chọn 2 - 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1 người làm bán thời gian, linh hoạt thay thế trong những trường hợp có lượng khách đông như cuối tuần, ngày lễ.
Nhân viên phục vụ: Nhân viên phục vụ là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng vì thế, nhà hàng cần đầu tư vào đào tạo họ chỉn chu từ trang phục cho tới cách thức phục vụ làm sao để giữ được hình ảnh của nhà hàng.
2.11. Marketing và quảng bá
Marketing và quảng bá là chiến lược quan trọng không chỉ riêng với kinh doanh nhà hàng mà kinh doanh bất cứ lĩnh vực nào cũng cần có. Chủ nhà hàng cần có kế hoạch marketing, quảng cáo chi tiết và triển khai trước khi nhà hàng bắt đầu đi vào hoạt động. Ví dụ như đưa ra các chương trình thông báo giảm giá ngày khai trương, tặng phiếu giảm giá cho lần tiếp theo hay những ưu đãi quà tặng hiện vật đi kèm.
Ngoài ra, nhà hàng nên mở rộng hình thức marketing rộng rãi như quảng cáo trên các phương tiện truyền thông, quảng cáo ngoài trời, đẩy mạnh quảng cáo trên mạng xã hội… Đặc biệt, việc thiết kế website nhà hàng cũng là một trong những cách marketing cực kỳ hiệu quả. Trong quá trình kinh doanh nhà hàng, chủ doanh nghiệp cũng nên thay đổi linh hoạt cách quảng cáo, bắt trend để đạt được hiệu quả tiếp cận khách hàng tốt hơn mỗi ngày nhé!
Trên đây là 11 bước kinh doanh nhà hàng hiệu quả mà các chủ doanh nghiệp nên tìm hiểu kỹ trước khi bắt tay vào kinh doanh.
Hiện nay, xu thế kinh doanh nhà hàng, quán ăn đang được rất nhiều người lựa chọn tuy nhiên để kinh doanh theo một mô hình phù hợp là điều không hề dễ dàng. Thấu hiểu những khó khăn trong quá trình lựa chọn và xây dựng mô hình kinh doanh của chủ doanh nghiệp, Trường Doanh Nhân HBR đem đến khoá học XÂY DỰNG VÀ CẢI TIẾN MÔ HÌNH KINH DOANH giúp các starup khởi nghiệp thành công.
3. VIDEO mô hình kinh doanh buffet “lời không tưởng"
Để tham khảo chi tiết về kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng mô hình buffet, các chủ nhà hàng có thể theo dõi video sau:
Buffet - Mô hình kinh doanh “lời không tưởng”: Khách ăn càng nhiều, nhà hàng càng lãi
Trên đây là toàn bộ thông tin, kiến thức chia sẻ về kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng mà bất cứ ai khi mới bắt đầu nhen nhóm ý tưởng kinh doanh lĩnh vực này cũng nên nắm rõ. Chúc các chủ nhà hàng luôn thành công!
Trường doanh nhân HBR ra đời với sứ mệnh là cầu nối truyền cảm hứng và
mang
cơ hội học tập từ các chuyên gia nổi tiếng trong nước và quốc tế, cập
nhật
liên tục những kiến thức mới nhất về lãnh đạo và quản trị từ các trường
đại
học hàng đầu thế giới như Wharton, Harvard, MIT Sloan, INSEAD, NUS, SMU…
Nhờ
vào đó, mỗi doanh nghiệp Việt Nam có thể đi ra biển lớn, tạo nên con
đường
ngắn nhất và nhanh nhất cho sự phát triển bền vững của mỗi doanh nghiệp.
Thời gian:
23-24/11/2024 
Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh
